Le jambon blanc est le jambon élaboré à partir des porcs d’autres races. Il est appelé Serrano parce qu’il mature dans un climat de montagne (sierra en espagnol) froid et sec.
Le jambon blanc se distingue du jambon noir facilement grâce à la couleur de la peau. Le Règlement Communautaire 2082/92 définit les caractéristiques du procédé et du produit élaboré.
Il est typique de plusieurs régions espagnoles. Nous voudrions signaler quelques unes:

Jambon de Trevélez
C’est le seul jambon blanc d’Espagne qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).Sa zone d’élaboration est la comarque de l’Alpujarra Grenadine et ses communes à une altitude de plus de 1200 m.

Il a une période d’affinage et de maturation de 14 à 20 mois. Le jambon de Trevélez est une AOC depuis 2006.
Il est commercialisé sous plusieurs formes: en pièce, désossé, en morceaux, en tranches ou lamelles et coupé au couteau.

Jambon de Ségovie

Le jambon de Ségovie ne bénéficie pas d’une AOC malgré la puissance de l’industrie locale.
Il est élaboré à partir des cuisses de mâles castrés et de femelles de sept à dix mois de vie et d’un poids vif entre 115 et 140 Kg.
Pendant les trois derniers mois de vie les bêtes s’alimentent de céréales, principalement de orge et de blé.

Le jambon à une période de séchage et de maturation de 14 à 20 mois.

Il est commercialisé sous plusieurs formes: en pièce, désossé, en morceaux, en tranches ou lamelles et coupé au couteau.